В феврале приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU становится Антон Винер — владелец ресторана «Урюк» и сын президента Всероссийской федерации художественной гимнастики Ирины Винер. В первой колонке Антон рассказывает о кухне своей родной страны — Узбекистана — и том, почему ему так важно нести любовь к родине через свои гастрономические проекты.
— Я родился в интересном мультикультурном городе Ташкент. Во времена моего детства там жили представители многих национальностей — узбеки, русские, украинцы, корейцы, евреи и другие. Эта земля буквально пропитана историей — бывало, идешь по улице и ловишь себя на мысли: под твоими ногами тысячи лет великих и значимых событий. Это путь от Бактрийско-Маргианского царства, которое существовало 4 тысячи лет назад, через древних персов, Александра Македонского, каракитаев, Чингисхана, Тамерлана до современного Узбекистана. Дух захватывает! Эту древнюю землю с удивительной историей и культурой невозможно не любить. Поэтому, когда меня спрашивают, почему я создал сеть ресторанов именно узбекской кухни, я отвечаю, что очень люблю свою родную страну во всем ее многообразии. Историю Узбекистана, древний город Бухара и крепость Арк, Самарканд, бирюзовые стены Шахи-Зинды, обсерваторию Улугбека, ферганскую долину, настоящие ферганский плов и шашлык из мяса гисарского барашка…
Самарканд
Мы стараемся популяризировать Узбекистан через кухню, через вкус блюд и восточное гостеприимство. Считаю, эта страна достойна внимания туристов. Когда я приезжаю в Европу, то вижу что какие-то исторические памятники архитектуры сохранилось, какие-то нет. А в Узбекистане сохранилось все: Хива, Буха-ра, Самарканд стоят невредимые, и ничто не поколеблет их величественное спокойствие, — этим не возможно не восхищаться. Тадж-Махал построен в Средневековье, а первые архитектурные сооружения в Самарканде датируются 8 веком до нашей эры.
От патетики вернемся к еде. В Москве сейчас работает 230 ресторанов узбекской кухни. Это огромная цифра. Правда, далеко не везде еда одинаково вкусна, и уж тем более мало где узбекские блюда готовят по правильным технологиям. Такое количество полуофициальных кебабных, лавок с шавермами и непонятных чебуречных дискредитирует узбекскую кухню. Многим сложно представить, что это серьезная кухня и для большинства блюд необходимы непростые ингредиенты.
Для меня и моей команды качество — это пунктик, почти религия. Помидоры для наших салатов мы покупаем только ташкентские. Они должны быть плотные, сладкие, такие, чтобы держали форму, когда их нарезаешь тонкими ломтиками. Они не должны быть рыхлыми, водянистыми и не должны превращаться в кашу во время приготовления салата. Это очень важно. Мясо для сети ресторанов «Урюк» мы также везем из специальных хозяйств, с нужной долей жира и нужной плотностью волокон. И так во всем.
Многие люди, особенно девушки, считают, что от узбекской кухни толстеют. Это миф. Если вы поедете в Узбекистан, то увидите: тучных людей там мало. А все потому, что местные жители соблюдают старинные традиции: мясо, чебуреки, кутаны и плов обязательно нужно сочетать с овощами и большим количеством зеленого чая, тогда лишние килограммы не отложатся на теле.
Блюдо из ресторана «Урюк»
В силу большого количества разных проектов, которыми я занимаюсь, я вынужден много путешествовать по миру. К тому же, у меня есть большой опыт жизни за границей, в Европе и Америке. Сейчас мы с командой открываем 3 ресторанных проекта — два в Дубае, один в Лондоне. Перед тем, как подготовить их к открытию, мы долго изучали рынок, тренды, ресторанные концепции. Пришлось много дегустировать, общаться с разными поварами и рестораторами в разных городах мира. От традиционных кафе, что называется, «на районе» до мишленовских ресторанов. Я понял интересную вещь: можно быть модником, снобом и бежать за тенденциями, можно нанять отличную PR-команду и много светиться в социальных сетях и СМИ, но лично мне все это чуждо — я выступаю за чистоту вкуса. И гости ресторана «Урюк» мою позицию разделяют. Я абсолютно уверен: те, кто хотя бы однажды попробовал правильную узбекскую кухню, становятся ее адептами на всю жизнь.
Не так давно я пригласил в ресторанный бизнес своего брата Зоара. В прошлом студент английского университета, он много лет проработал в высокотехнологичном бизнесе. Но знаете, ресторанное дело имеет такую особенность: попадая туда один раз, люди остаются там на долгие годы. Если вы посмотрите вокруг, вы увидите много адвокатов, журналистов, врачей, которые круто поменяли свою жизнь и решили связать ее с едой.
Сложно не заметить, как изменился наш проект после прихода в него Зоара. Рост и развитие налицо. Думаю, после открытия ресторанов в Лондоне и Дубае мы подумаем о серьезной экспансии узбекской кухни дальше по миру. Нам с братом нравится осознавать, что мы не просто строим и открываем рестораны, не только зарабатываем деньги, но и имеем некую культурологическую миссию — через узбекскую кухню знакомить людей с удивительной культурой и историей нашей родины, страны, где мы провели детство.
Источник: